【ソースの流行り～重いソースと軽いソースの裏側～】
- 2018年8月8日
- 読了時間: 3分
フレンチのソースといえば！！
黒いソース、白いソース、赤ワインソース、エシャロットをバターで炒めたソース、だったりマスタードを使ったりと色んなソースがあります。
ソースといったら時間をかけて作る「まったり濃厚」なものが浮かびます。
最近ではフレンチソースは
時短・食感軽めなものが流行り。
フレンチが流行った時代を知っている人たちに言わせると
最近の料理は見た目ばかりでつまらない
そんな意見をよく耳にします。
はい！！そんな方に理由をお伝えします。
理由があるんです！
和食でもダシの取り方が昔とは違うのは知っていますか？
昔は鰹節を入れて時間をおいてからこすものでしたが
今は違う。鰹節を入れてから１分でこすことができます。
知っていましたか？
それがなぜかというのは
インターネットだけではありません
時代の変化
「製造工程の良質化」はもちろん
一番の理由は「流通」です。
昔は車なんてなかったから、ものが届くまでに食材の新鮮さが失われた。
鮮度が今のように良くなくても、それをいかにうまく使うか知恵を絞った先人のダシの引き方が「鰹節を入れて時間をおく」でした。
逆に今はフレッシュな状態で使うことができるので、長くおいてしまっては逆に鰹節のえぐみが出てきてしまう。
そんななるほどな理由だったり
化学分析の進歩のおかげもあり
さらにベストなダシを誰でもけるようになりました。
昆布は０度から８０度
鰹節は７５度から９０度がベストな温度です。
なので、ダシを取る際は両者に共通した８０℃に保った状態で鰹節を入れ１分だけ置いて、ダシを引いてみてください。（鰹節を入れると温度が下がるので私は８５度にして鰹節を入れます。）
香りも味の深みも全然変わってくるのがわかると思います。
さあフレンチソースに戻りましょう！
フランス料理は宮廷料理から来ていますが
フレンチソースも日本と同じ。
昔はもちろん流通も悪かったし、いまに比べれば
あるのは限られた食材だったので
美味しく栄養を取るために、ソースは欠かせなかった！
野菜とお肉や魚の旨味を長時間かけて抽出し
ソースの濃厚にしてカロリーを取らなくちゃ！
ということでした。
でも現代ではフランスは食料自給率120パーセント越え。
流通も日本同様良いですし、食べ物に困らない。
なのにソースが重いままでは
ひたすら肥満が増えて行く一方。
体に悪い。
だから、現代ではソースを重くする必要がなくなってしまったのです。
大量生産によって良し悪しの意見も
流通での環境問題も両者ありますが
時代は変わり続けてる。
それでもこの先人の料理法は素晴らしい技術なので
私はこの伝統的なソースが好きです。
（私は古いものが大好きです^^）
皆さんはどちらがお好みですか？
こんな裏側もあるんだなことを知って
料理がまたちょっと楽しくなりますね！
今回は【重いソースと軽いソースの歴史の裏側】を書いてみました！
次回は【意外と知らないフレンチソースの作り方】
をレシピにしてアップしたいと思います٩(๑❛ᴗ❛๑)۶
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